artikel yang bermanfaat

Will It Sous Vide? Seluruh Turki Thanksgiving

Halo, teman-teman yang bersahabat, dan selamat datang di edisi khusus, kolom mingguan tempat saya membuat apa pun yang Anda inginkan dengan perendaman saya.

Saya tidak membiarkan Anda memilih topik minggu ini, karena sudah ditentukan sebelumnya. Saya lupa siapa yang awalnya menyarankan kepada saya, tetapi saya mendapat banyak email, tweet, dan komentar yang menyarankan saya mencoba untuk merekam seluruh kalkun, jadi itulah yang saya coba lakukan. Itu adalah waktu dan, dalam semangat liburan, itu sangat menegangkan. Jadi berdiam diri, mungkin mengambil beberapa makanan ringan, dan ikut dengan saya dalam perjalanan epik cinta, kehilangan dan - akhirnya - kemenangan.

Saya mulai dengan rencana besar. Setelah mabuk melecehkan Alan di Twitter atas jumlah kalkun yang bisa saya beli, saya memilih tiga, dan berencana untuk membuat satu utuh, satu spatchcocked, dan satu lagi dihancurkan dengan daging gelap dan daging yang dimasak pada suhu terpisah.

Saya mencairkan burung-burung, membeli beberapa kantong air asin dan sistem penyegelan vakum (sudah waktunya tbqh) dan menyiapkan burung pertama, utuh, . Saya memulai dengan cara yang sangat terorganisir. Saya bahkan membuat bundel ramuan kecil untuk setiap batch, seperti itu adalah keangkuhan saya.

Sekarang, sebelum kita melanjutkan, saya tahu bahwa ada banyak resep kalkun sous-vide, tetapi kebanyakan untuk payudara kalkun, dan bukan itu yang kita kejar di sini. Kita seperti babi utuh, atau burung.

Bagaimanapun. Saya mulai dengan membuat gosok yang sangat sederhana yang ingin saya gunakan pada ketiga kalkun yang terdiri dari 1 gelas gula, 1 gelas garam, 1 sendok teh bubuk bawang putih, dan satu sendok teh parprika. Aku menggosoknya, ditambah satu sendok makan Ayam Bakar Lebih Baik Daripada Bullion di luar dan di dalam burung. Saya kemudian menghapus leher dan jeroan ayam itik, dan mengisi rongga dengan bundel ramuan kecil saya dan seutas kepala siung bawang putih yang dihancurkan. Saya memotong beberapa batang seledri (meskipun saya benci) dan beberapa wortel, memotong bawang, dan melemparkan semuanya ke dalam kantong oles. Itu dibuat untuk gambar yang cantik, tetapi itu tidak dimaksudkan untuk menjadi teman saya, itu.

Ada masalah segera. Meskipun sekarang saya memiliki penyedot debu, kantong air asin tidak kompatibel dengan itu, dan mereka tidak membuat kantong hampa udara cukup besar untuk seluruh kalkun. (Maksud saya, mereka mungkin ada di suatu tempat, tetapi mereka tidak tersedia untuk manusia pada umumnya, jadi anggap saja mereka tidak nyata.) Saya mengeluarkan udara sebanyak yang saya bisa dengan merendam tas dalam air, tetapi jelas itu memang berhasil. tidak ada apa-apa ke udara di rongga, membuat satu bola mentega ringan. Mungkin MacGuyver mungkin memiliki sesuatu dengan sistem vakum saya, tetapi saya takut merusak mainan baru saya yang mahal, dan ada masalah yang lebih besar: mandi air.

Anova dinilai memanaskan hingga lima galon air, tetapi kalkun dan Anova tidak akan masuk ke dalam wadah lima galon saya. Saya telah menggunakan pendingin untuk memasak kaki domba sebelumnya dan — meskipun pendingin mengandung lebih dari lima galon air — semuanya baik-baik saja. Kali ini tidak berjalan dengan baik, dan sirkulasi kecil yang buruk itu berjuang untuk mencapai suhu target. (Akhirnya hanya mati dan menolak untuk bermain lagi, yang merupakan tren dengan saya dan peredaran darah baru-baru ini. Ini muncul kembali setelah tidur siang singkat.)

Jadi di sanalah saya, dengan kalkun yang tidak mau tenggelam, mandi yang tidak akan panas, dan sebuah peredaran darah yang secara efektif memberi saya jari. Saya mulai mengirim pesan kepada teman dan kekasih untuk mencari tahu apakah mereka punya tali bungee yang bisa saya pinjam — Apa yang saya rencanakan dengan mereka? Siapa tahu! —Ketika saya memutuskan untuk berkonsultasi dengan editor saya yang sangat bijak.

"Tolong berhenti, " katanya. “Tidak akan sous vide. Tidak apa-apa. Hush sekarang, anakku, keringkan air matamu, dan coba sesuatu yang lain. ”(Itu bukan kutipan yang tepat, tapi itu adalah semangat percakapan Slack.) Cobalah sesuatu yang lain, tetapi tidak sebelum membuang Turkey of Sadness dalam sebuah panci dan amarah memanggangnya. Itu keluar oke.

Saya memutuskan untuk melompati ide kunci pas karena, sementara saya sedikit membenci diri sendiri, saya tidak sepenuhnya membenci diri saya sendiri, dan pindah ke rencana break-down-and-cook-at-different-temps. Aku memotong-motong burung itu, menggosok-gosok kaki dengan campuran garam-gula, dan meletakkannya dengan penuh kasih di sebuah tas dengan empat daun bijak, setangkai rosemary, setangkai atau marjoram, setangkai thyme, dan beberapa sendok makan lemak bebek. Saya menyegelnya, memasukkannya ke dalam bak mandi yang diatur menjadi 167 ℉, dan membiarkannya bergaul selama lima jam.

Saya memindahkannya dari bak mandi, meletakkannya di meja, dan menurunkan suhu Anova menjadi 149 ℉. Saya memijat payudara sedikit dengan gosok, dan meletakkannya di tas dengan bumbu dan lemak yang sama seperti kaki. Mereka kemudian pergi ke kamar mandi selama tiga jam, yang saya habiskan di bar, minum koktail hitam.

Mereka selesai kira-kira pada waktu yang sama dengan panggilan terakhir, di titik mana saya mengeluarkannya dari bak mandi dan meletakkannya di meja untuk mencapai suhu kamar.

Saya meninggalkan semuanya di meja semalaman, tetapi Anda mungkin ingin meletakkannya di lemari es, jika Anda mencoba ini. Kemudian, di bawah teriknya hari, aku melepaskan bagian-bagian kalkun dari kantong mereka, menuangkan tetesan dan mengekstraksi kolagen ke dalam panci persediaanku, dan menempatkannya di wajan panggang.

Saya kemudian memasukkannya ke dalam oven selama lima belas menit pada suhu 325 ℉ untuk memanaskannya kembali dan (semoga) mengenyangkan kulit. Mereka menghangat baik-baik saja, tetapi kulitnya tidak renyah, dan saya tidak ingin mengambil risiko mengeringkannya. Saat itulah saya beralih ke obor.

Kulitnya renyah, tetapi tidak benar-benar, dan butuh selamanya dengan nyala api yang kecil, meskipun sangat panas itu. Saya kecewa, karena saya hidup untuk kulit yang renyah, tetapi kemudian saya menggigit dagingnya.

SUCI. FREAKING. HECK.

Teman-temanku, bayiku, cintaku, daging kalkun ini adalah barang-barang impian karnivora. "Juicy" tidak menggambarkannya. Itu pada dasarnya telah dikonfirmasikan dalam lemak bebek, dan lemak bebek telah memasukkan heck keluar dari daging ini, menghasilkan kalkun paling beraroma yang pernah saya rasakan. Tidak ada satu gigitan pun yang tidak meresap dengan bumbu dan rempah-rempah yang kubuang ke dalam tas itu. Sejujurnya, saya bahkan tidak terlalu suka kalkun (terutama daging dada), tapi saya tidak bisa berhenti makan makanan ini, dan itu membuat saya lupa tentang kulitnya. (Aku tahu, aku juga tidak bisa mempercayainya.)

Daging gelap itu juga transenden. Saya sendiri adalah kaki wanita, dan bagian kalkun yang lezat ini hampir membuat saya menangis dengan gembira. Semua jaringan ikat telah rusak dengan cara yang sangat menyenangkan, dan tekstur yang diingatkan pada awalnya mirip dengan bebek itik. Hidup sendiri memiliki keistimewaannya, dan salah satunya adalah bahwa saya bisa makan dengan kaki ini di atas bak cuci, cairan yang menetes ke wajah saya seperti semacam T-rex yang kelaparan. Satu-satunya hal yang menyedihkan adalah bahwa tidak ada orang lain di sekitar untuk mencicipi daging, dan mengkonfirmasi bahwa itu nyata, dan bukan semacam mimpi demam. Maksud saya, ada hal ini, dan dia terkesan, tetapi dia makan karton jadi saya tidak tahu bahwa pendapatnya valid.

Jadi, kembali ke pertanyaan yang paling abadi: Apakah seluruh kalkun syukur sous vide?

Jawabannya: Ya, tetapi diperlukan pembongkaran. Meskipun saya yakin Anda dapat mengatasi beberapa situasi di mana Anda dapat membenamkan seluruh burung, ini merepotkan dan setengah, dan Anda tidak memiliki manfaat memasak daging gelap dan terang pada suhu yang berbeda. Saya sebenarnya agak senang akhirnya mengamuk kalkun pertama, karena saya bisa membandingkan dan membandingkan daging dan memastikan bahwa versi sous-vide memang lebih unggul.

Sekarang, ada kelemahan yang jelas, dan itu adalah kulitnya. Kulit adalah masalah, tetapi itu adalah masalah yang sudah dijawab oleh Lab Makanan. Lepaskan kulit terlebih dahulu, dan gosok secara terpisah di antara dua loyang. Ledakan. Masalah terpecahkan. Ada juga masalah optik. Anda tidak akan mendapatkan foto kalkun panggang utuh yang indah untuk Instagram Anda, tetapi Anda mendapatkan sesuatu yang jauh lebih baik dari itu. Anda mendapatkan kalkun yang Anda ingin makan, tidak, . Anda mendapatkan kalkun yang bahkan mungkin tidak menjadi sandwich, karena tidak akan ada sisa makanan. Anda mendapatkan kalkun yang keluarga dan teman-teman Anda akan rave sampai hari Valentine (setidaknya). Selain itu, 24 November mendatang, media sosial akan dibanjiri dengan foto-foto burung panggang yang hampir identik. Tidak ada yang akan merindukan milikmu.