artikel yang bermanfaat

Will It Sous Vide? Burger Juicy, Diisi Keju

Halo, dudes dan dudette, dan selamat datang kembali ke angsuran, agak berminyak angsuran, kolom mingguan di mana saya membuat apa pun yang Anda inginkan dengan perendaman saya.

Juicy Lucy muncul sebagai pemenang dalam sesi pemilihan topik minggu ini, dan saya sangat bersemangat untuk melihat apakah berendam di bak sous-vide bisa menghasilkan burger berair keju penuh yang tidak akan membuat Anda panas dengan ledakan susu cair. . Aku memang ingin sous vide burger untuk sementara waktu, tetapi tidak benar-benar berpikir burger biasa sepadan dengan waktu kita, karena The Food Lab dan Chef Steps sudah mengeksplorasi masalah ini dengan sangat rinci. Selain membuat situasi klasik yang dipenuhi keju Amerika, saya juga ingin tahu apakah kita bisa menggunakan natrium sitrat sisa minggu lalu untuk membuat burger berisi cheddar yang bukan bencana berminyak dan gumpal.

Saya memiliki sekitar tujuh keju yang berbeda di lemari es saya, tetapi tentu saja tidak satupun dari mereka adalah Amerika, jadi saya melakukan perjalanan ke toko untuk makanan keju olahan, bersama dengan dua pon daging sapi (saya punya satu dengan kandungan lemak 20 %, karena lemaknya sangat enak).

Saya membentuk daging sapi menjadi empat roti enam ons, dan mengisinya masing-masing dengan 20 gram keju. (Saya mendapat nomor itu karena itu adalah berat Kraft Single, yang disarankan resep ini untuk mengisi Juicy Lucy.) Untuk burger cheddar, saya merobek-robek keju dan mencampurnya dengan 1/4 sendok teh natrium sitrat. berharap kelembaban dari keju dan daging di sekitarnya cukup untuk membuat garam leleh menjadi solusi.

Saya kemudian menyegel dan memasak burger (masing-masing jenis) pada dua suhu yang berbeda: 125 ℉ dan 133 ℉ (suhu yang direkomendasikan oleh The Food Lab untuk burger sedang dan sedang, masing-masing).

Satu hal yang baik tentang memasak burger dengan cara ini adalah bahwa mereka disatukan oleh tas saat mereka memasak, yang berarti ada kemungkinan nol persen keju bocor. Setelah sekitar 45 menit, saya mengeluarkan burger dari tas mereka, menepuk-nepuknya sampai kering mungkin dengan handuk kertas, dan memberi mereka bakar cepat-cepat di wajan besi cor yang dilumasi bacon.

Seperti yang dapat Anda lihat dari foto di atas, tas yang tertutup rapat memang memiliki efek yang agak aneh pada penampilan patty. Tepinya meruncing agak aneh, dan — karena ada keju cair di tengahnya — Anda tidak bisa menekan terlalu keras untuk membuat tepinya renyah. Ini berarti melakukan semi-canggung manuver burger dengan spatula saya sehingga sisi bersentuhan dengan panci panas, yang tidak terlalu menjengkelkan, hanya sedikit memakan waktu.

Kemudian tiba saatnya untuk melihat ke dalam. Saya mulai dengan patty 125 derajat yang diisi orang Amerika, membagi dua di atas talenan untuk mengungkap kemuliaan murahan.

Seperti yang diharapkan dari burger yang dimasak pada suhu ini, dagingnya sangat pink, cukup berair, dan sangat lezat. ("Cukup lezat" di sini bergantung pada Anda memiliki langit-langit yang mirip dengan langit-langit mulut saya, yaitu langit-langit yang saat ini terobsesi dengan tartare, tataki, dan sejenisnya.) Keju telah meleleh sepenuhnya, tetapi tidak panas, membuat Juicy Lucy ini senang dikonsumsi.

Saya kemudian mengalihkan perhatian saya ke burger cheddar, sedang-langka, dan disambut dengan pemandangan yang sedikit mengecewakan ini:

Seperti yang bisa Anda lihat dengan jelas, natrium sitrat tidak sepenuhnya membuat cheddar menjadi benjolan berminyak. Ini bukan kejutan yang lengkap, karena tidak ada cara untuk mencampurkan keju leleh dengan natrium sitrat begitu ada di dalam burger, tapi setidaknya kita tahu pasti sekarang. (Saya pikir masalah ini dapat diselesaikan dengan membuat cheddar menjadi saus — menggunakan sous vide atau metode kompor) dan kemudian membekukannya ke dalam disk dan menempatkannya di dalam burger, tetapi saya tidak punya waktu untuk mengeksplorasi itu opsi. Beri tahu saya jika itu percobaan yang Anda minati.) Dikatakan, cheddar itu tidak terasa sama sekali, hanya saja tidak lengket dan homogen seperti teman Amerika-nya. Aku memakannya, dan aku tidak marah karenanya.

Saya kemudian mengulangi proses ini dengan roti 133 derajat, hanya kali ini saya meletakkannya di atas roti sehingga saya bisa merasa sedikit lebih seperti manusia, daripada seekor binatang gila yang menyekop daging merah muda yang diisi keju ke dalam mulut saya tanpa memikirkan kesopanan atau kesopanan.

Burger cheddar sedang cukup banyak seperti burger cheddar sebelumnya, hanya kurang merah muda. Kejunya sama: agak beku, tapi rasanya tidak enak, dan tidak terlalu pedas.

Burger berisi Amerika itu menyenangkan dan, sementara keju mengalir bebas, rasa lengket yang meleleh di dalamnya tidak membahayakan mulut saya dengan cara apa pun. 10/10 akan memasukkannya ke mulut saya lagi.

Sekarang kita harus sekali lagi ke pertanyaan favorit kita: Apakah Juicy Lucy sous vide?

Jawabannya? Ya, terutama jika Anda menggunakan keju Amerika. Burger yang dimasak dengan Amerika, cukup banyak adalah burger ideal saya, dengan keju yang meleleh, tetapi tidak meleleh, keju dan daging yang berair, dimasak dengan sempurna. Saya juga terkesan dengan bagaimana membuat patty ini berisi keajaiban keju. Saya telah mencoba membuat Juicy Lucys di atas panggangan beberapa bulan yang lalu, dan mengalami kesulitan menjaga semuanya agar tidak berantakan. Memasukkan semuanya ke dalam kantong tertutup vakum berarti daging itu tetap bentuknya sampai benar-benar matang, setelah itu saya bisa menghanguskannya dengan cepat tanpa keju merembes keluar. Memang butuh waktu lebih lama, tapi ini waktu yang tidak aktif, dan saya bisa menggunakan waktu itu untuk memotong bawang, mengiris acar, dan minum tiga Diet Coke.