artikel yang bermanfaat

Sous-Vide Shrimp Hampir Tidak Mungkin Bermasalah

Halo teman-teman, dan selamat datang kembali ke, kolom tempat saya biasanya membuat apa pun yang Anda inginkan dengan perendaman saya. Minggu ini kita sedang memasak udang kecil yang lezat — udang — dalam banyak cara.

Bagi saya, tidak ada yang namanya udang "oke" —itu dimasak untuk kesempurnaan empuk, kenyal, atau kenyal dan benar-benar buruk. Dengan "tradisional, " memasak non-sous-vide, perbedaan antara dua ekstrem biasanya hanya beberapa menit tetapi, sekali lagi, kontrol suhu yang tepat dan lingkungan memasak tertutup membantu kita mencapai hasil yang gemilang dengan stres minimal.

Saya suka kulit udang saya, yang berarti saya harus melakukan sedikit de-veining, tetapi itu adalah bagian tersulit dari proyek memasak krustasea ini. Untuk melihat seberapa banyak rasa yang bisa kami masukkan ke dalam satu pon udang, saya membuat tiga kantong:

  • Sebuah tas scampi: Yang ini memerlukan sedikit persiapan tas out-of-the. Pertama, saya menumis lima siung bawang putih cincang dalam satu sendok makan mentega dan satu sendok makan minyak zaitun. Setelah bawang putihnya lembut dan berwarna keemasan, saya menambahkan setengah cangkir anggur putih dan membiarkannya menjadi setengahnya. Saya menambahkannya ke tas dengan satu pon udang kering yang telah dibumbui dengan ½ sendok teh garam, sejumput serpihan lada merah yang sehat, dan lada giling segar secukupnya.
  • Satu tas Old Bay: Satu pon udang dengan dua sendok makan mentega dan satu sendok teh Old Bay adalah semua yang masuk ke dalam tas ini.
  • Kantong aromatik sederhana dengan soda kue: Saya pernah membaca tentang Serious Eats bahwa sedikit baking soda akan memberi sedikit pada orang-orang kecil ini pantulan yang sangat saya sukai, jadi saya melemparkan satu pon udang dengan 1/2 sendok teh garam dan ½ sendok teh soda kue sebelum menambahkannya ke tas dengan beberapa daun salam, beberapa tangkai tarragon dan thyme, dan tiga siung bawang putih yang dihancurkan.

Ketiga tas ini masuk ke bak sous-vide 135 derajat selama 15-30 menit (lebih banyak tentang itu dalam sedikit), dan ketiganya lezat. Namun, saya menemukan — secara tidak sengaja — bahwa jenis tas yang Anda bungkus dengan udang, dan cara Anda mengemasnya, membuat perbedaan besar dalam cara mereka memasak secara merata dan cepat.

Tadi malam, ketika saya sedang menyiapkan dua kelompok pertama serangga laut yang lezat, saya telah menikmati beberapa koktail, yang terjadi ketika Anda menulis di bar, bukannya di kedai kopi. (Dalam pembelaan saya, semua kedai kopi ditutup.) Ketika saya kembali ke rumah untuk memulai udang, saya kecewa menemukan bahwa gulungan tas Food Saver saya telah habis, dan saya hanya memiliki paket gaya ritsleting aneh yang saya miliki. tidak bisa menemukan cara untuk menyegel dalam keadaan sedikit mabuk.

Ini berarti udang hanya duduk di sana, di tumpukan, semua ekor kusut. Setelah sekitar 15 menit waktu memasak, udang di luar tumpukan bagus dan berwarna merah muda, tetapi yang di dekat inti Gunung Shrimpy masih agak mentah dan abu-abu. Ini mudah diperbaiki — saya hanya perlu mengocoknya dan melemparkannya kembali ke bak mandi selama 15 menit lagi — tetapi itu adalah sesuatu yang harus diperhatikan jika Anda tidak memiliki penyedot debu.

Tentu saja, keesokan paginya, ketika saya pergi untuk menyiapkan batch udang terakhir saya, Sober Claire melakukan apa yang tidak bisa dilakukan Tipsy Claire, dan menemukan satu gulungan kantong vakum yang saya tahu cara menutupnya. Ada banyak sukacita.

Karena itu, saya dapat mengatur batch terakhir dari keriting krustasea dalam lapisan yang kebanyakan seragam. Setelah sekitar 15 menit di kamar mandi, semua udang itu montok dan merah muda. Meskipun kantong yang tidak tertutup vakum membutuhkan 15 menit tambahan untuk memasak, saya tidak melihat perbedaan kualitas. Seperti yang Anda lihat dari rangkai salindia di bawah ini, ketiga gelombang itu sangat mulia.

Kantong aromatik sederhana dengan baking soda, yang dimasak dalam kantung tertutup vakum

Tas Old Bay

Tas scampi

Jadi, bisakah saya mengatakan dengan yakin bahwa sous vide udang? Ya, saya pasti bisa, dan saya harus menambahkan bahwa ini adalah pengalaman memasak udang yang paling mudah dan tidak membuat stres yang pernah terjadi pada saya. Setiap potongan kecil serangga laut yang melewati bibirku terasa lembut, sama sekali tidak kenyal, dan diresapi dengan blaster rasa apa pun yang telah aku tambahkan ke kantong masing-masing. Dalam hal baking soda, saya suka sedikit bouncing yang diberikan pada udang di kantong terakhir, tetapi apakah Anda menambahkannya atau tidak, itu adalah masalah pilihan pribadi. Udang yang tidak bersoda adalah super lembut, sedikit gigitan kesempurnaan rebus, dan Ofclaire - yang berasal dari New England dan memiliki pendapat kerang - mengatakan mereka adalah yang terbaik yang pernah ia miliki. (Jangan sampai Anda pikir dia mengatakan ini untuk mendapatkan bantuan, tahu bahwa dia benar-benar membenci saus pasta yang saya buat beberapa waktu lalu, dan sangat vokal tentang hal itu.)

Juga, jika Anda menambahkan mentega atau minyak zaitun ke dalam tas, Anda memiliki saus yang luar biasa cocok untuk dilempar dengan pasta, seperti yang saya lakukan dengan scampi. Tambahkan sedikit air pasta untuk mengoleskannya, dan mungkin sedikit mentega lagi, dan aduk dengan mie begitu semuanya sudah habis. Namun, Anda tidak membutuhkan lemak apa pun di dalam tas agar udang ini terasa terbaik. Kantung yang hanya berisi udang dan aromatik itu penuh dengan rasa dan, dalam apa yang oleh para ilmuwan disebut "mengerikan, " saya sama sekali tidak melewatkan mentega.

Maksud saya adalah bahwa sous vide adalah cara yang cukup sempurna untuk memasak hal-hal ini, terutama jika Anda perlu membuat jumlah besar dan lezat. Jika Anda penggemar melayani koktail udang di liburan Anda, saya tidak bisa merekomendasikan metode ini cukup, tetapi Anda tidak perlu mengadakan pesta untuk membuat udang yang sangat baik; tidak ada yang akan menghakimi Anda karena membajak satu pon ini sendirian. (Yah, setidaknya aku tidak akan melakukannya.)