artikel yang bermanfaat

Sous-Vide Buffalo Wings Renyah di Luar dan Lembut di Dalam

Halo teman-teman, dan selamat datang kembali ke, kolom tempat saya biasanya membuat apa pun yang Anda inginkan dengan perendaman saya. Hari ini kita akan merekam nomor kecil yang ikonik, pedas dan cakep: sayap ayam yang terkenal.

Jika sesi pemilihan topik terakhir kami mengajari saya sesuatu, itu karena kalian tidak bersatu pada topik sayap sous-vide. Beberapa dari Anda mengoceh tentang mereka, beberapa dari Anda tidak terkesan, dan beberapa dari Anda memiliki rencana besar.

Baca lebih lajut!

Walaupun saya tergoda oleh anjuran saus kepiting — dan saya pikir itulah yang akan kami tangani di lain waktu — saya hanya harus tahu apakah dengan membuat sayap ayam akan membuat dagingnya lebih segar dan kulitnya lebih segar. (Jelas, tindakan memasak sous-vide tidak akan mengenyangkan sayap, tetapi mengeluarkan sebagian lemak sebelum menggoreng bisa membantu.)

Pertama, saya membeli empat pon sayap dan memisahkannya ke dalam bentuk sayap klasik, yang saya sebut "stik drum kecil" dan "bagian yang lebih baik." Saya kemudian menyiapkan empat kumpulan sayap seberat satu pon dengan cara-cara berikut:

  • Cukup dibumbui dengan sedikit garam, tanpa tambahan lemak ditambahkan ke kantong
  • Cukup dibumbui dengan sedikit garam, dengan sekitar lima sendok makan lemak bebek ditambahkan ke kantong
  • Dibumbui dengan campuran garam dan serpihan cabai, tanpa tambahan lemak di kantong
  • Dibumbui dengan campuran garam dan serpihan cabai, dengan sekitar lima sendok makan lemak bebek ditambahkan ke kantong

Kantong-kantong ini kemudian disegel, dan dimasak dalam bak air 150 derajat selama empat jam, di mana saya mencuci pakaian, menikmati satu atau dua koktail, dan makan banyak permen bergetah.

Begitu ayam selesai mengapung di bak mandi air panasnya, saya melepas sayap dari tas masing-masing, menepuk-nepuknya dengan tisu, dan meletakkannya — semuanya bagus dan rapi — di rak pendingin yang diletakkan di dalam loyang. Saya kemudian mengatur seluruh pengaturan di lemari es semalam untuk mengeringkan kulit sedikit lebih penuh.

Keesokan harinya, saya memanaskan beberapa minyak canola hingga 400 ℉ (tidak pernah membiarkannya di bawah 375 ℉), dan menggoreng satu sayap dari setiap kantong. Seperti yang dapat Anda lihat dari slide show di bawah ini, kulit semua orang menjadi sangat baik. Dalam apa yang oleh para ilmuwan disebut "mirip dengan tango pertama saya dengan tempat tidur penyamakan, " kulit ini menjadi cokelat keemasan dan melepuh dalam waktu sekitar sepuluh menit.

Cukup dibumbui dengan sedikit garam, tanpa tambahan lemak ditambahkan ke kantong

Cukup dibumbui dengan sedikit garam, dengan sekitar lima sendok makan lemak bebek ditambahkan ke kantong

Dibumbui dengan campuran garam dan serpihan cabai, tanpa tambahan lemak di kantong

Dibumbui dengan campuran garam dan serpihan cabai, dengan sekitar lima sendok makan lemak bebek ditambahkan ke kantong

Saya kemudian makan setiap saus sans sayap, sehingga saya bisa merasakannya tanpa terbebani oleh saus yang mengganggu (tapi sangat lezat). Sayap yang dimasak dengan serpihan lada tidak memiliki panas yang terlihat, tetapi sayap yang dimasak dengan lemak bebek, bisa diprediksi, sedikit lebih lembab. (Daging tidak dimasak apa pun kecuali lemaknya sendiri, membuat lemak sedikit menempel di gigiku.)

Tetapi sayap yang tidak sehat itu menyedihkan, jadi saya melelehkan sebatang mentega, mengocok dalam cangkir Frank, dan melemparkan beberapa sayap yang baru digoreng ke dalam saus sayap yang sederhana, tapi oh-begitu-mulia.

Saya kemudian memakannya dengan cara rakus - saya tidak makan hari itu tetapi juga sayap - dengan keju biru karena peternakan adalah untuk salad. Anda mungkin telah memperhatikan kurangnya seledri di piringku. Ini karena seledri adalah sayuran terburuk yang ada dan saya tidak menyimpannya di dapur saya.

Saya masih punya banyak, sayap yang belum digoreng, jadi saya memasukkannya kembali ke lemari es sampai pacar saya pulang kerja (pada tengah malam), di mana pada saat itu saya (agak mabuk) menggorengnya bets segar, dan menikmati lebih banyak lagi diri.

Jadi, apakah sayap sous vide? Ya, ya, benar, dan menurut pendapat profesional saya, ini adalah upaya sous-vide yang benar-benar layak. Tidak hanya memasaknya dengan lemak bebek yang rendah dan lambat menghasilkan daging yang sangat lezat, tetapi juga mengeluarkan sedikit lemak sebelum menggoreng membuat kulit yang renyah pecah.

Selain itu, Anda tahu bayi-bayi itu sudah matang sepenuhnya, jadi Anda hanya perlu menggorengnya cukup lama untuk mendapatkan kulit seperti yang Anda inginkan. Ini benar-benar yang terbaik dari semua hasil yang mungkin. Plus, setelah selesai, Anda dapat membekukan atau mendinginkan sayap Anda sampai Anda siap untuk menggoreng atau memanggangnya, di mana Anda hanya berjarak 10 menit dari sayap yang baru dimasak dan cukup sempurna.